Il glutine si trova nel grano, farro, orzo, segale, avena, Kamut ed in tutti i prodotti derivati, quali: pane, pasta, crackers, grissini, biscotti, dolci, pangrattato, lievito di birra BIO, caffè d'orzo e surrogati, malto, birra, whisky, salsa di soya, cotolette, preparati per brodo, preparati per frittura, preparati per gelati, in alcuni salumi, seitan, ecc.

 

Che cosa si deve fare?

Lavare accuratamente mani e superfici sporche di farina, stoviglie ed utensili serviti per la preparazione di altre pietanze contenenti glutine (es. la pasta).

Usare fogli o teglie d'alluminio o carta da forno su piastre e superfici che possono essere contaminate.

Cucinare la pasta dietetica in un tegame pulito, con acqua non utilizzata per altre cotture, facendo attenzione a non mescolarla con lo stesso cucchiaio che si sta adoperando per la pasta normale e di lavare lo scolapasta od utilizzarne uno esclusivo per la pasta senza glutine.

Prediligere prodotti freschi a quelli conservati.

 

Che cosa NON si deve fare?

E' necessario evitare qualsiasi contaminazione degli alimenti facendo attenzione alle seguenti accortezze:

Non infarinare i cibi (carne, verdure, formaggi ecc.) se non con farine consentite.

Non addensare salse e/o sughi con farina o amido di frumento.

Non maneggiare il cibo con mani infarinate o con utensili non lavati (pentole, scolapasta, mestoli, posate ecc.) dopo averli utilizzati per cibi non permessi al celiaco.

Evitare la lavorazione del cibo in ambienti a maggior rischio di contaminazione, come quelli in cui si utilizza la farina, con la possibilità di dispersione nell'aria e di ricaduta sugli alimenti o sui piani sui quali essi poggiano con evidente rischio di contaminazione.

Non poggiare il cibo direttamente su superfici contaminate, quali il piano di lavoro, teglie infarinate, la base del forno dove viene cotta la pizza o riscaldato il pane, piastre e griglie su cui sono stati cucinati alimenti infarinati o gratinati con pane grattugiato o su cui sono state preparate bruschette o simili.

Non utilizzare l'olio di frittura già usato per friggere altri cibi infarinati o impanati, usare olio di un seme solo (arachide o girasole, ad esempio) e non usare olio di semi vari.

Non utilizzare l'acqua di cottura già usata per la pasta, né cuocere il riso nei cestelli per cotture multiple in una stessa pentola in cui sia presente o lo sia stata della pasta.

Evitare l'uso dei prodotti di cui non si conosce l'esatta composizione (ad esempio: salsicce artigianali).

Non usare alimenti acquistati in erboristeria o i cosiddetti "alimenti naturali" senza controllare bene l'etichetta. Senza un'etichettatura ufficiale non acquistare mai niente.

Il caffè non deve essere preparato con la stessa macchina con cui viene preparato il caffè d'orzo (al bar è più probabile che per l'orzo venga usato il filtro singolo).

 

Alimenti permessi

  • riso
  • mais (polenta, polenta taragna, amido, popcorn, Farina Bòna, ecc.)
  • patate
  • castagne
  • quinoa, amaranto, miglio
  • grano saraceno
  • brodo vegetale e di carne, fresco 
  • tutte le carni, suine, bovine, ovine, caprine, avicole, selvaggina
  • tutti i pesci, crostacei ed i molluschi
  • prosciutto crudo, bresaola, speck
  • formaggi freschi, molli, stagionati, erborinati, ecc.
  • tofu, macinato/spezzatino di soia, Quorn al naturale
  • uova
  • tutta la frutta e verdura (fresca, secca e surgelata al naturale)
  • leguminose (lenticchie, ceci, fagioli, ecc.)
  • burro, lardo, strutto
  • oli vegetali; olio d'oliva, di colza, di arachidi, di mais, di girasole, di cartamo, di vinaccioli, di noci
  • sale, spezie ed erbe aromatiche pure
  • sott'olio
  • funghi secchi e freschi
  • latte, yogurt e panna non aromatizzati
  • caffè, thè, infusi  e tisane
  • vino, spumante, champagne, prosecco
  • bibite gasate zuccherate e light (gazzosa, Fanta, Sprite , cola, ecc)
  • superalcolici distillati
  • sciroppo di glucosio (anche se derivato dal frumento)
  • maltodestrina

 

Alimenti a rischio

  • farine di mais, riso, castagna ecc.
  • salse e sughi (pronti, in polvere, in ristorante)
  • insaccati ed affettati
  • surimi
  • dadi ed estratti di brodo
  • zuppe, minestre o liofilizzati per esse già pronte
  • patatine prefritte e/o surgelate con spezie
  • formaggini a pasta filante e spalmabili
  • maionese, senape
  • creme, dessert, budini
  • gelati
  • zucchero a velo
  • caramelle gommose e confetti

 

Alimenti proibiti

  • frumento, farro, triticale, grano verde, spelta, kamut, frik
  • segale, 
  • orzo
  • bulgur, couscous
  • pane, pancarrè, toast, pane integrale, pane a lievitazione lunga, pane di mais, pane di patate, focaccia, pizza, piadina, grissini, cracker, pangrattato, fette biscottate
  • biscotti, torte, pasticcini, brioche, merendine
  • pasta di qualunque tipo e formato, pizzocheri, tortellini, ravioli, gnocchi di patate e di semolino o alla Romana, ecc.
  • malto d'orzo
  • salsa di soia, shoyu, salsa di ostriche, 
  • Aromat, Condimento Maggi
  • seitan
  • cibi infarinati ed impanati (attenzione alle pietanze con carne a lunga cottura, ad esempio brasato, spezzatino, ecc.)
  • frutta secca infarinata (ad esempio piccoli fichi con farina)
  • surrogati del caffè solubili contenenti orzo, ecc.
  • caffè d'orzo
  • birra